El pa durant molts anys ha servit de pont entre els conceptes d'home i de gana. La veritat és que repassar la història d'aquest aliment és descobrir, paral·lelament, infinitat d'esdeveniments que no només ens parlen de fets passats sinó que ens ajuden a entendre moltes de les coses que avui dia coneixem i relacionem amb una familiaritat aclaparadora. Aquesta idea és perfectament atribuïble al sector de la fleca on conceptes com el pa precuit o la competència deslleial fa temps que conviuen amb l'espècie humana. Estem d'acord en què el pa ha estat sempre un aliment de primera necessitat. Tot i així, la història ens ensenya d'altres aspectes, potser no tan coneguts, i on l'aliment també cobra un especial protagonisme. I és que el pa ha estat part central de fets tan destacats com poden ser revoltes populars, croades, expressions artístiques o, fins i tot, objecte de culte a déus i faraons o protagonista de rituals religiosos. Però, per sobre de tot, el pa és un element més d'unió entre cultures que el treballen i l'han treballat de diverses maneres però amb les mateixes finalitats.

Monosíl·lab integrador de pobles, el pa, tal com l'entenem avui dia, no apareix fins a la construcció dels grans imperis com poden ser el grec o el romà. Però la seva essència, era coneguda, i de sobres, per altres civilitzacions, com els egipcis, que aprofitaven les primeres matèries com el gra o els cereals per crear una mena de galeta que ja podríem relacionar amb l'aliment que avui consumim amb tota mena d'avantatges. Si ho examinem amb una mirada globalitzadora, podem veure com el pa apareix al mateix moment (2000-2500 aC) en diferents punts del nostre planeta. Egipte, Pèrsia o Xina, totes aquestes civilitzacions coneixien ja en aquest període algunes de les principals virtuts de l'aliment. I no creguin que estem parlant d'atributs nutritius, sinó que en una fase inicial, el pa era vist com un producte d'adoració.

Assentament de l'home.
Quan l'home va passar de nòmada a establir-se en un territori concret, ja acompanyava les seves viandes i peix amb una mena de galeta obtinguda de moldre els grans de blat a partir de pedres blanques. Realment, tenia un instint pràcticament animal per saber ja quins grans i cereals li eren més útils sense necessitat de conrear-los. Anys més tard, amb la introducció d'eines fetes amb bronze, com els estris de sílex, el seu conreu es va perfeccionar i es va estendre cap a la zona de la Mediterrània. Com a qualsevol invent nou, aquest producte era vist com un privilegi i els homes van començar a fer-ne un element d'adoració. Les dones, que eren les encarregades de fer-lo, es reunien al seu voltant i feien tot un ritual de balls, cants i converses en cadascun dels primitius passos d'elaboració del pa. Amb l'aliment es donava forma a les divinitats, s'esculpien objectes transcendents per a la vida i s'hi dibuixaven els interessos que tenien. Era una forma de sociabilitzar, adorar i representar les seves vides.

L'exemple dels egipcis.
Tot i així, tombes egípcies de 8.000 aC ens mostren que el pa també era utilitzat com a aliment. La fertilitat del llim dipositat per les aigües del riu Nil durant la seva crescuda anual, va permetre el desenvolupament dels cultius de blat, ordi, mill, civada o sègol. Es molien els grans de cereal, ja torrats, per una millor conservació, en el procés de mòlta. La farina podia retenir grans de sorra, fet que explicaria el desgast observat en les dents de les mòmies estudiades. Els frescos de temples i tombes mostren que els egipcis pastaven la massa de farina amb els peus i la coïen en uns motlles d'argila que col·locaven a terra dins d'uns forats amb cendra escalfada i que havien de trencar cada cop que finalitzaven el procés. Després, acabaven de treballar-lo amb les mans. De fet, els egipcis ja deixaven reposar les masses, tal com es fa ara. El pa era principalment fet de civada, ja que seguien un procés molt similar al que utilitzaven per fer la cervesa. Els pobles artesans vivien al voltant de les grans construccions com les piràmides ja que eren els mateixos habitants els que les treballaven. Cobraven en espècies, normalment amb cereals o gra, fet que va provocar una de les primeres revoltes populars que es coneixen al món. Un dels pobles artesans no va cobrar a temps les espècies, i no va tenir cereals ni gra per fer-se pa. Això va comportar que la gent sortís a manifestar-se a les cuines faraòniques demanant una explicació.

Els grans mestres de la panificació són els grecs. El contacte comercial amb el poble egipci i les visites d'Herodot o les conquestes d'Alexandre el Gran, van significar un traspàs important en la cultura de fer pa que els grecs van millorar i perfeccionar a mesura que passaven els anys. Van optimitzar la mòlta gràcies a l'ús de dues pedres circulars planes, la inferior de les quals es mantenia fixa mentre que la superior girava manualment. Introduïren, a més, l'operació de tamisatge per separar el gra i obtenir farines més blanques. Milloraren els processos de fermentació fins al punt que els grans Mestres Flequers grecs serien requerits posteriorment per les institucions romanes.

La base de la dieta dels grecs era essencialment els cereals, el blat i l'ordi, nutrients que deuen a Demèter (Ceres en l'Antiga Roma), la deessa amb la blonda cabellera d'espigues de blat madur. El ciutadà grec podia adquirir dos tipus de pa: un de més comú, obtingut a partir de la farina de civada pastada en forma de coca i sense llevat; i el pa de blat xeixa, herència dels egipcis i més propi de la dieta de grecs acomodats. Per la seva part, els camperols grecs feien una mena de menjar anomenat maza, que consistia en una pasteta i altres productes fets com el pa. A Grècia es van establir per primer cop una sèrie de llocs de venda al públic (que possiblement també existien durant el final de l'Imperi Egipci) i que són l'antecedent de les actuals fleques.

Arriben els primers forns.
A l'Imperi Romà, el pa es converteix en un aliment diferenciador de classes socials. Els patricis romans ingerien pans més blancs, elaborats amb farines més fines mentre que els camperols i els esclaus, consumien un pa més fosc. També n'hi havia per abastar els militars. Aquesta època és important ja que forners i flequers es comencen a organitzar en temps de l'emperador August, en corporacions que es reunien per parlar de l'ofici i on també es criticaven les autoritats. Això va suposar un primer pas en l'associacionisme dels mestres artesans de la fleca, ofici que era privilegiat des del poder, fins al punt que els seus membres gaudien d'una sèrie d'avantatges fiscals.

El consum de pa es va generalitzar a tot l'Imperi i els emperadors van dictar una sèrie de lleis amb la finalitat d'assegurar el permanent proveïment de pa. Una d'aquestes lleis prohibia els flequers, que ja estaven organitzats eun un collègium de caràcter sagrat i hereditari, exercir qualsevol ofici. Com a recompensa podien arribar a ocupar un càrrec oficial al Senat o tenir representant sota el poder de l'emperador Trajà, l'any 100 dC.

Els primers forns dels quals es té constància daten dels segles 500 o 400 aC. Eren força similars als nostres forns fixos però no tenien xemeneia i el foc es feia al costat, molt a l'estil del que seria el que coneixem com a "forn d'escopeta". En aquests forns hi treballaven, en condicions no gaires recomanables, esclaus i condemnats a mort (especialment en els molins), i els establiments més grans podien arribar als setanta o cent treballadors. El blat era transportat en vaixells des d'Egipte, el nord d'Àfrica o Sicília i descarregat al port romà d'Ostia. La seva importància era tant gran que tothom coneixia les dates d'arribada dels vaixells i, fins i tot, es va produir una revolta popular l'any 70 dC quan les partides es van endarrerir uns dies.

El pa com a necessitat.
Les invasions dels pobles germànics procedents del Nord d'Europa van posar fi a l'Imperi Romà i a una bona part de la seva cultura i a l'art de moldre mitjançant l'aigua, i els molins van quedar abandonats. Durant bona part de l'Alta Edat Mitjana (380-980 dC) fins al sorgiment dels gremis artesans a les principals ciutats d'Europa, només els convents i les abadies van pastar pa, fins esdevenir els únics centres productors al continent europeu. De fet, són molts els experts historiadors de l'època que coincideixen en assenyalar que és a partir de l'any 1000 dC quan el pa passa realment a ser una necessitat alimentària. L'ofici de flequer adquireix més protagonisme social, hi ha una sensibilització més gran de la població envers el preu o l'acaparament de la farina per part de la noblesa o els senyors feudals, qüestions que van provocar més d'una revolta popular i seriosos problemes per al poder. A Barcelona, per exemple, hi havia el flequer que era la persona que feia pa i el venia a un públic determinat i el forner que també en feia però coïa el pa que la gent li portava i, de cada deu , se'n quedava un o els cobrava en cèntims. A les ciutat predominaven aquests forns comunals que estaven ubicats als afores per temes de seguretat (evitar incendis) i que representaven un punt de trobada per a les dones que anaven a coure el pa i aprofitaven per fer un intercanvi de notícies i dels fets més destacats de cada família.

En el decurs dels anys d'escassetat, especialment durant la baixa edat mitjana, la preocupació per les conseqüències de la falta de pa eren grans. Les autoritats adoptaven ràpidament mesures per afrontar el millor possible la difícil conjuntura: prohibició absoluta d'exportar gra, emmagatzemar tota la farina possible, imposició d'un preu oficial de venda i, finalment, producció i venda directa de pa a la població. Es formava així un triple mercat; el lliure que reflectia la situació real, el referent a la panificació que es feia de forma comunal i, finalment, el mercat del preu taxat. Amb aquestes condicions, els delictes relacionats amb el pa eren força abundants com ho prova la legislació existent en aquella època. El frau més comú era el del pes, bé per la manipulació de la balança o bé per l'augment d'aigua a la massa. El segon abús, en importància, era l'increment del preu, tot aprofitant les èpoques d'escassetat i el tercer, i també el més greu, consistia en l'adulteració del producte.

L'activitat de la panificació no coneixia descans. El flequer, en raó de la seva particular professió considerada socialment d'importància vital pel benestar de la població, estava autoritzat per llei a treballar fins i tot els diumenges, ja que el descans només estava previst amb motiu de les festivitats religioses més solemnes. El flequer també podia circular lliurament de nit durant el toc de queda, igual que altres categories de treballadors que eren considerats d'utilitat pública com els metges i els barbers-cirurgians. La jornada de treball d'un forner començava amb la separació del segó de la farina mitjançant el sedàs. Després era necessari fer créixer la massa, i per fer-ho es barrejava una mica de farina amb aigua tèbia fins aconseguir una bola de pasta que es deixava reposar i inflar tota la nit. S'obtenia així la pasta mare que, barrejada amb una adequada quantitat de farina i aigua, feia créixer la massa, de la qual se'n guardava una petita quantitat per convertir-se en llevat per a la propera fermentació. La primera matèria era determinant pel que fa a la diferència en el preu de venda.

Temps de misèries.
Aprofitant aquestes èpoques d'escassetat o períodes de tragèdies com el que va significar la Pesta Negra (1348), els reis de torn van concedir certs privilegis a la població perquè poguessin fer pa. El problema va esdevenir anys més tard quan la gent ja no volia deixar de fer pa i es va arribar a produir una situació de competència deslleial important. Era la porta a d'altres tensions que també s'han anat vivint durant l'edat moderna amb episodis socials memorables on el pa s'erigeix com el principal protagonista. Un dels més coneguts és, sens dubte, el rebombori del pa viscut a la ciutat de Barcelona el febrer de 1789. Les males collites d'aquells anys van disparar els preus del pa, que ja havien pujat tres vegades en dos mesos. Això va provocar una gran irritació contra les autoritats i les protestes es van dur fins a la casa de Rafael Amat i de Cortada, baró de Maldà.

La història és cíclica i és molt senzill identificar problemàtiques actuals amb molts anys de vida. Ho hem vist amb el cas de les competències, a priori, deslleials, però també en d'altres capítols més fàcilment recordables per als nostres lectors com poden ser les famoses "cartilles de racionament" que es van crear un cop finalitzada la guerra civil espanyola a conseqüència de l'escassetat d'aliments. El racionament era l'acció del govern destinada a controlar la distribució de les mercaderies, assignant a cada persona una determinada quantitat o una ració dels productes que més escassejaven, entre ells, el pa.

Curiosament, un sistema similar de distribució (amb unes cartilles força idèntiques) ja havia estat utilitzat, molts segles abans, en temps de l'Imperi Romà. Avui en dia, el pa continua sent un element amb un alt valor religiós i és el centre d'ofrena i d'adoració de les eucaristies cristianes. Fins i tot se li han assignat molts cops efectes miraculosos en alguns llocs d'Espanya i se l'ha descrit com a aliment capaç de curar malalties o d'allunyar els mals esperits.

Estem parlant d'una simbologia que acompanya aquest producte des que va néixer a l'etapa del neolític superior o l'edat de bronze. El pa ha estat testimoni de la història de la humanitat i, més enllà del seu efecte nutritiu que tots coneixem, ha ajudat a unir en una mateixa bandera cultures i civilitzacions completament allunyades en el temps, l'espai i en la seva forma de pensar.

El naixament dels gremis artesans i de flequers.
El Gremi és una corporació socioprofessional de caire privilegiat, típica del treball artesà de les ciutats europees des del segle XIII fins a principi del segle XIX. Aquestes associacions agrupaven, com ara els treballadors de diferents oficis, i tenien com a característica principal un alt grau de solidaritat i d'esperit corporatiu entre els seus membres. Van sorgir a les ciutats com a conseqüència de la presa de consciència davant de la seva inferioritat.

L'origen medieval del Gremi de Flequers va ser producte de la unió dels professionals contra tercers, intrusos que fabricaven pa sense coneixements i contra els quals van lluitar a través de la institucionalització del títol de Mestre Artesà, entre d'altres mesures. Aquest era un requisit indispensable per formar part de la comunitat artesana i s'obtenia a partir d'un examen d'ingrés i d'un període de pràctiques sota el control d'un mestre.